[스팀잇 기자단] 👨‍🍳🇦🇺 호주 주방의 계급 구조와 현실

[스팀잇 기자단] 👨‍🍳🇦🇺 호주 주방의 계급도: 요리 직업으로 살아남는 구조

안녕하세요. 호주 퀸즐랜드 선샤인 코스트에서
근무하고 있는 쉐프 Erin입니다.

저의 요리 여정은 약 19년 전,
2007년 뉴질랜드 워킹홀리데이에서 시작되었습니다.

당시 저는 주방의 가장 낮은 자리인
Kitchen Hand로 들어가,
하루 종일 쌓이는 접시를
닦는 일부터 시작했습니다.

그때는 단순하게 생각했습니다.
“요리는 잘하면 되는 거 아닌가?”

하지만 뉴질랜드에서 공부를 시작하고,
호주로 넘어와 다양한 주방을 경험하면서
생각이 완전히 바뀌었습니다.

👉 요리는 기술이 아니라 ‘직업 구조’ 안에서 움직이는 일이라는 것을 깨달았기 때문입니다.

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🧼 1. Entry Level: Kitchen Hand & Apprentice

Apprentice Chef (호주 기준)

Apprentice Chef는 단순한 초보 과정이 아니라

👉 정식 셰프가 되기 위한 필수 커리어 단계입니다.

호주에서는 보통
👉 약 3~4년 과정으로 진행됩니다.

이 기간 동안 Apprentices는

• 주방 풀타임 근무 (약 38~40시간)
• TAFE 또는 요리학교 과정 병행 (주 1~2일 또는 블록 수업)
• 실무와 이론을 동시에 학습

하는 구조로 운영됩니다.

이 단계의 핵심은 기술보다 먼저

👉 현장 적응력 + 반복 학습 + 버티는 힘

입니다.

실제로 많은 사람들이 이 구간에서 이탈하는 이유도
성장이 느리고, 노동 강도가 높기 때문입니다.

👉 정식 커리어의 시작점입니다.

• Certificate III / IV 과정 병행
• 주 40시간 이상 실무 + 학교
• 기본 칼질, 소스, 조리법 반복 훈련

이 시기에는 “잘하는 것”보다 중요합니다.

👉 버티고, 흡수하고, 반복하는 능력

여기서 탈락하는 사람이 생각보다 많습니다.

👉 외국인이 요리사가 되려는 경우 보통 TAFE(전문대학/직업교육기관) 또는 사설 컬리지에서 공부하면서 다음 과정을 밟습니다.

• Certificate III in Commercial Cookery
  : 기본 요리 기술, 주방 안전, 위생, 식재료 처리 등을 배우는 핵심 과정
  : 보통 6개월~1년 (집중 과정은 6~9개월 가능)

• Certificate IV in Kitchen Management
  : 주방 운영, 메뉴 계획, 팀 관리 등 상위 과정
  : 추가 6개월~1년

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🔪 2. Junior Level: Commis & Demi Chef

Apprentice를 지나면
Commis Chef → Demi Chef로 올라갑니다.

이 구간은
👉 ‘시켜서 하는 단계’에서 ‘이해하고 하는 단계’로 넘어가는 시기입니다.

Demi Chef는 특히 중요합니다.

• CDP 바로 아래 포지션
• 실질적으로 파트를 보조하면서 운영 일부 담당
• CDP 부재 시 임시 책임

👉 이 단계에서
“생각 없이 일하는 사람”과
“이해하고 움직이는 사람”이 갈립니다.

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🔪 3. Skilled Level: Chef de Partie (CDP)

CDP는 첫 번째 진짜 책임 포지션입니다.

👉 하나의 파트를 완전히 맡는 자리

여기서부터는

• 퀄리티 유지
• 속도 유지
• 실수 책임

모두 본인 몫입니다.

많은 사람들이 여기서 멈춥니다.

👉 이유는 단순합니다.
전체 흐름을 못 보기 때문입니다.

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🧑‍🍳 4. Pre-Management: Junior Sous & Sous Chef

Junior Sous Chef는
👉 관리자로 넘어가기 직전 단계입니다.

• 인력 일부 관리
• 오더 흐름 보조
• CDP 컨트롤 시작

그리고 Sous Chef가 되면

👉 완전히 역할이 바뀝니다.

요리사가 아니라
👉 현장을 운영하는 사람

• 인력 배치
• 서비스 컨트롤
• 문제 해결

이걸 못 하면 절대 못 올라갑니다.

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🧑‍🍳 5. Senior Management: Executive Sous & Chef de Cuisine

Executive Sous Chef 는 장소에 따라 Head Chef 의 윗줄/어랫줄에 놓이기도 합니다.

주방 전체 운영을 실제로 굴리는 역할입니다.

• 전체 오더 흐름
• 팀 컨트롤
• 문제 즉각 대응

Chef de Cuisine은
👉 특정 레스토랑의 총괄 책임자

Head Chef와 유사하지만
조직 구조에 따라 독립적으로 운영을 맡기도 합니다.

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👨‍🍳 6. Leadership: Head Chef & Executive Chef

Head Chef는
👉 주방의 최종 책임자

• 메뉴
• 원가
• 팀
• 품질

모든 결과에 책임집니다.

Executive Chef는 그 위 단계입니다.

👉 하나의 주방이 아니라
여러 매장과 시스템 전체를 관리하는 자리

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🍽️ 결론: 요리 직업에서 갈리는 순간

19년 동안 현장에서 느낀 건 명확합니다.

👉 요리를 잘하는 사람은 많습니다.
👉 하지만 올라가는 사람은 따로 있습니다.

그 차이는 여기서 갈립니다.

👉 “이 구조를 이해하고 움직이는가”

호주 주방은 단순한 기술직이 아닙니다.
👉 단계별 역할과 책임이 명확한 커리어 시스템입니다.

다음주에는 호주의 현충일인 ANZAC DAY 에
대해 알아본후 많이 궁근해하실수 있는
요리사의 연봉에 대해 알아보겠습니다.

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